Made in Argentina

La Vinería de Gualterio Bolívar | Cocina Molecular

Hasta julio de este año existió en España El Bulli, un restaurante famoso en todo el mundo por sentar las bases de lo que se denomina cocina molecular, que es ni más ni menos que la transformación de platos tradicionales mediante técnicas culinarias que se basan en la física y la química de los ingredientes.

Y ahora tenemos un exponente de la cocina molecular aquí en Argentina, con un cheff que, según se cuenta, trabajó con Ferrán Adriá en el mítico restaurante catalán. 

El lugar es mínimo y minimalista: apenas unas 6 mesas ubicadas en un espacio pequeño, con una decoración excesivamente austera. 

Los platos se suceden unos tras otros, con una presentación interesante tanto desde lo visual como desde lo olfativo y auditivo. Quien los sirve explica en qué consiste cada bocado y, aún así, algunas texturas sorprenden al ser experimentadas.

Y experiencia es la palabra que define este restaurante. Porque algo que tradicionalmente se come caliente se sirve frío como el hielo, lo que parece sólido resulta ser una espuma, o lo tradicional se deconstruye en varios ingredientes que, en conjunto, rearman el sabor conocido.

Prefiero no abundar en detalles porque creo es una experiencia para vivir y no para ser contada. Pero sí voy a dar algunos consejos:

• Es mejor llegar temprano. Quienes llegan más tarde ven los platos que le van sirviendo a los más adelantados, y ahí se pierde la sorpresa de la experimentación.
• El menú degustación, de 16 pasos, consume casi 4 horas. Es recomendable que quien nos acompañe sea alguien con quien podamos sostener una conversación durante todo ese tiempo. 
• El maridaje con los vinos que ellos recomiendan duplica el valor del menú, que ya de por sí es bastante elevado. Sin embargo, no vale la pena. Es mejor pedir el vino que a uno realmente le interesa. Y, de cualquier modo, una copa de vino por cada plato resulta excesivo.
• El local es caluroso. Es mejor llevar ropa liviana.
• No es recomendable ir para una cena de negocios. El servicio no es tan excelente como debiera y al lugar le falta ambientación. Pero lo más complicado es que evitan facturar, lo cual lo hace inviable para quienes deben pedir luego un reintegro de gastos corporativos.

La Vinería de Gualterio Bolívar podría ser mucho más. Se queda a 3/4 de camino para completar el circuito de una experiencia casi mágica. 

De cualquier modo, con la magia incompleta, vale la pena visitarla.